ปลาทูต้มเค็ม ก้างเปื่อย ตำรับวังสวนสุนันทา สูตรอร่อยมาก เข้มข้น

ปลาทูต้มเค็ม ก้างเปื่อย ตำรับวังสวนสุนันทา สูตรอร่อยมาก เข้มข้น

ปลาทูต้มเค็ม สำหรับสูตรนี้เป็นสูตรก้างเปื่อย ซึ่งมีเขียนอยู่ในหนังสือชีวิตในวัง เป็นตำรับตำราโบราณของวังสวนสุนันทา แต่ในหนังสือเล่มนี้ไม่ได้บอกอะไรละเอียดมากนัก เราได้สูตรนี้มาจากป้านิด เป็นบุตรสาวของคุณยายอีกที ซึ่งมีเคล็ดลับต่างๆมากมายในหนังสือเล่มนี้

ฟังดูแล้วเหมือนจะง่าย วิธีการทำแต่ละอย่างจะต้องใช้ระยะเวลาและความสามารถ

สูตรอาหารโบราณนั้นมีความอร่อยกลมกล่อมเข้มข้นมาก หากใครทำยังไม่ชิมมือก็อาจจะยังไม่ได้รสชาติที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับฝีมือและประสบการณ์ชั่วโมงการบินแล้วล่ะค่ะ

สิ่งที่เราต้องใช้

1 ปลาทูสด ไม่มีใช้ปลารังก็ได้ จำนวนแล้วแต่สะดวก(หน้าหนาวนี้ปลาทูเนื้ออร่อยมาก)

2 มันห มูไม่มีใช้ห มูสามชั้นติดมันเยอะ

3 น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลตะโหนด

4 มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ปั้น

5 น้ำปลาแท้อย่างดี ทิพรส คนแบกกุ้งดีที่สุด

6 ต้นอ้อยสักท่อนหรือ2ท่อนถ้าหาไม่ได้ใช้ชั้นอ้อยที่คนขายน้ำอ้อยคั้นเขาบีบน้ำอ้อยแล้วก็ได้ ใช้แก้ตัวปลาติดหม้อ

เครื่องปรุงพิเศษ

1 ต้นหอมซอย

2 หอมแดงซอย

3 พริกชี้ฟ้าซอย

4 มะเขือเทศสีดา

5 ขิงอ่อนซอย

6 น้ำอ้อย

7 น้ำส้มซ่า

วิธีทำ แสนอร่อย

– ผสมมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย แล้วชิมให้รสเท่ากัน หวานเค็ม เปรี้ยว แล้วกรองเอากากออก

– ล้างท่อนอ้อยแล้วแบ่งออกเป็นซีกๆปูก้นหม้อกันปลาทูต้ดก้นหม้อ

– ปลาทูตัดเอาหัวออกแล้วเอาใส้ออกล้างให้สะอาด วางเรียงในหม้อกลับหัวหาวให้เท่ากัน ตอนเราต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา

– ลาดน้ำมะขามลงไปแล้วเติ่มน้ำให้ท่วมปลา หั่นมันห มูหรือห มูสามชั้นใส่ลงไป2 กำมือถ้าปลามาก 3-4กำมือ

– ปิดหม้อตั้งไฟตอน 10นาทีแรกใช้ไฟแรงต้มจนเดือด หลัง10นาทีไปแล้วลดไปลงให้เบาที่สุดต้มไป ทั้งวัน ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำ

– ทำแบบนี้ 3วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็ง ทดสอบดูเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู ถ้าไม่ชอบเนื้อแข็ง หรือใจร้อนข้เกียจรอ ต้ม 30นาที่ก็ทานได้แล้ว

– ที่น่าแปลกคือถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส คุณยายเนื่องบอกว่ามันห มูจะทำให้ก้างเปื่อย น้ำมะขามเปรี้ยวๆจะรัดให้เนื้อปลาแข็ง แต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวสารที่ทำให้ก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว

– เครื่องปรุงพิเศษ คือจะทานธรรมดาก็ได้ แต่เราตอนต้มปลาจะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยแต่กลิ่นและสีของปลาและวันที่3ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทู

ในตอนที่เราทานนั้นจะซอยขิงอ่อนลงไป ตามด้วยหอมแดง ต้นหอม แล้วก็พริกแดงใส่ลงไป บีบน้ำส้มซ่า ใส่ลงไปด้วยบอกเลยว่าหอมอร่อยรสชาติดีแน่นอน

ลองทำมาหลายสิบครั้งแล้ว กว่าจะต้มได้ ตอนแรกก็เททิ้งไป 2 หน ครั้งที่ 3 ก็เริ่มจับเคล็ดลับได้ว่าจะต้องใส่อะไรก่อนหลัง จะต้องใส่อะไรตอนไหน อย่าลืมช้อนมันห มูทิ้งในช่วงวันที่ 2 ด้วยนะ

เขียน / เรียบเรียงส่วนหนึ่งโดย : Postsod

ขอขอบคุณ : นางในหนีเทียว, rumna 99