เก็บไว้ทำ สูตรก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา รสดั้งเดิมต้นฉบับเเท้ๆ ทำง่าย
สำหรับคนที่เป็นพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่ หรือใครที่กำลังหาอาชีพทำกิน มองหาวิธีการทำก๋วยเตี๋ยวเป็นอาชีพหลัก หรือจะทำก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรอยุธยาดั้งเดิม ในวันนี้เราขอนำเสนอสูตรการทำก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาแบบดั้งเดิมที่เราสามารถเซฟข้อมูลเก็บเอาไว้ทำได้ เป็นการบอกแบบละเอียดครบทุกวิธีการทำ แนะนำว่าให้เซฟข้อมูลการทำสูตรก๋วยเตี๋ยวนี้เก็บเอาไว้นะครับ
เครื่องปรุงน้ำซุปให้หวานมัน
1 เริ่มต้นโดยการนำกะทิสดแยกกับหัวกะทิและหางกะทิ เราจะใช้จำนวน 1 กิโลกรัม
2 ใช้กะดูกในส่วนของสันหลัง ข้อขา จำนวนครึ่งกิโลกรัมขึ้นไป
3 โลหิตสด 3 กระบวน
4 ใบเตยสด 1 กำมือ
5 รากผักชี 5 ต้น
6 ข่าแก่จำนวนหนึ่งหัวล้างน้ำให้สะอาดด้วย
ขั้นตอนในการทำน้ำซุปให้หอมอร่อยมี 4 ขั้นตอนดังต่อไปนี้
1 เริ่มต้นโดยการเตรียมภาชนะให้สะอาด นำน้ำมาต้มให้เดือดโดยใส่กะดูกลงไปต้มด้วย แนะนำว่าให้เป็นกะดูกวัวในส่วนของข้อขา ถ้าเป็นกะดูกห มูให้ใช้ส่วนของกะดูกหลังราคาทอง
2 หลังจากนั้นก็ต้มไปเรื่อยๆโดยการใส่คนอร์เป็นการเพิ่มรสชาติ
3 ใส่เลื่อด ใส่กะทิลงไปต้ม เพื่อให้ได้ความหอมและความเข้มข้นหวานมัน
4 นำเครื่องเทศ ใบเตย รากผักชี และอาจจะลงไปต้ม
วิธีการปรุงน้ำซุป และเครื่องปรุง
ถ้าจะทำการปรุงเอาไว้ก่อน แล้วเก็บเอาใส่ไว้ในโหลก็ได้ โดยเริ่มต้นจากการหากะละมังมา 1 ใบ เพื่อที่จะทำการผสมเครื่องปรุงน้ำซุปโดยการใส่เครื่องปรุงตามลำดับดังต่อไปนี้
– ใส่ซีอิ้วดำ ครึ่ง กระบวย ใส่เกลือแกง 1+1/2 ช้อนโต๊ะ ใส่ซอสปรุงรส 2 กระบวย ใส่ซีอิ้วขาว 1 กระบวย
– ใส่เต้าหู้ยี้ 1+1/2 ก้อน(รวมทั้งเต้าหู้ยี้ น่อยหนึ่งและให้บี้ที่เป็นก้อนให้ละเอียดก่อนเทผสมในกะละมัง)
– ใส่ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ ใส่คนอร์ 2 ก้อน ใส่น้ำกระเทียมดอง 2 กระบวย(ให้บุบหัวใส่ลงไปด้วย)
– ใส่น้ำตาลแดงหรือน้ำตาลอ้อย 2 กระบวย ใส่เต้าเจียว ครึ่งกระบวย(บดให้ละเอียด)
– ใส่น้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ(เกือบขีด) ใส่เห ล้าเชียงชุน ครึ่ง กระบวย
– ใส่หัวกะทิ-หางกะทิ 1 กิโลกรัม ใส่เลื่อด 4 กระบวย
– ใส่เครื่องเทศ มีทั้งห่อผ้าขาวและใส่นอก ดังต่อไปนี้ ห่อผ้าขาว ได้แก่ โป้ยกั๊ก 1 ช้อนโต๊ะ(7-8ดอก) ตำพอสมควรไม่ต้องละเอียดมาก เม็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ พริกหอม 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสดตำ 2 ช้อนโต๊ะ
ให้นำทั้ง 4 อย่างไปคั่วให้หอมก่อน แล้วใส่ครกตำไม่ต้องละเอียด มากนัก เสร็จแล้วนำไปใส่ผ้าขาว ห่อมัดให้แน่น
เดี๋ยวนี้ มีเครื่องเทศสำเร็จรูป เรียกว่า ผงหอมก๋วยเตี๋ยวเรือ ใช้ผงนี้ 2 ช้อนโต๊ะผสมกับเห ล้าเชียงชุน คนให้เข้ากันแล้วเทใส่ถังต้มตอนน้ำเดือด
ไม่ต้องห่อผ้า ได้แก่ อบเชย ครึ่ง ขีด ใบเตยหอม 1 กำมือ รากผักชีทุบ 5-6 ราก ข่าแก่หั่นแว่น 2 หัว
หลังจากใส่เครื่องเทศ พอน้ำเดือดเต็มที่แล้ว ให้หรี่ไฟลง และตั้งไว้ อย่างน้อย 1 ชั่วโมง
การเติมน้ำซุป
การตุ๋นห มู, เนื้อ (ประมาณ 1 กก) การตุ๋นห มู หรือเนื้อให้ดำเนินการตามขั้นตอน ดังต่อไปนี้
– นำน้ำตั้งไฟจนน้ำเดือด นำห มูหรือเนื้อประมาณ 1 กิโลกรัม โดยให้ท่วมห มูหรือเนื้อประมาณ 1 นิ้ว ใส่เครื่องตุ๋น ใส่เครื่องยาจีน ใส่เห ล้าจิน 5 ช้อนโต๊ะ ใส่รากผักชี ใส่ข่าแก่ ใส่ซีอิ้วดำปรุงสี ขณะต้มให้ใช้ไฟอ่อนๆ
น้ำซุป 14 ลิตร ใช้ห มู เนื้อ ลูกชิ้นและเส้น ดังต่อไปนี้
1 เนื้อห มูหั่นบาง 1 กิโลกรัม
2 ตับห มูหั่นบาง ครึ่ง กิโลกรัม
3 ห มูตุ๋น(ใช้พวงตับ) ครึ่ง กิโลกรัม (อยู่เหนือตับ/เนื้อสันคอ/เอ็นขา/ข้อตับ)
4 ลูกชิ้นห มูอย่างดี
5 เส้น 6 กิโลกรัม
ถั่งงอก
1 ให้ใช้ถั่วงอกที่ยังไม่ล้างน้ำ นำมาล้างเอง (ประมาณ 1 กิโลกรัม)
2 เอาน้ำส้มสายชู ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ลงแช่
กระเทียมเจียว
ใช้กระเทียม 1 กิโลกรัม โขลกละเอียด ซึ่งสามารถเจียวน้ำมัน 2 ชนิด ทั้งน้ำมันพืช และน้ำมันห มู ดังต่อไปนี้
– เจียวน้ำมันห มู
1 เจียวน้ำมันห มู จนกากห มูเหลือง
2 นำกระเทียมลงเจียว ใช้ไฟกลาง พอกระเทียมเหลือง ก็ใช้ได้
– เจียวน้ำมันพืช
1 ตั้งน้ำมันพืชจนเดือด
2 นำกระเทียมลงเจียว ใช้ไฟกลาง พอกระเทียมเหลือง ก็ใช้ได้
พริกน้ำส้ม เครื่องปรุงมีสูตร ดังต่อไปนี้
1 นำพริกสด แดง- เขียว ประมาณ ครึ่ง กิโลกรัม
2 กระเทียมสด 1 กระบวย
3 น้ำส้มสายชู 3 ขวด
4 น้ำกระเทียมดอง 2 กระบวย
5 เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีปรุงพริกน้ำส้ม ทำตามขั้นตอน ดังต่อไปนี้
1 นำพริก/กระเทียม คั่วจนสุก
2 นำพริก/กระเทียม ที่คั่วจนสุกแล้ว ใส่กะละมัง
3 ใสน้ำส้ม/น้ำกระเทียมดอง/เกลือป่น
4 นำไปบด
เครื่องปรุงพริกเผ า ดังต่อไปนี้
1 พริกแห้ง ครึ่ง กิโลกรัม ปั่นแล้ว
2 น้ำมันพืช ครึ่ง ลิตร
3 ผงชูรส ครึ่ง ช้อนโต๊ะ
วิธีทำพริกเ ผา
1 ตั้งน้ำมันจนร้อน แล้วหรี่ไฟลง
2 ค่อย ๆ เทพริกที่ป่นแล้ว คนให้ทั่ว
3 เมื่อพริกเปลี่ยนสี(สุกแล้ว)ให้ปิดไฟ
4 ใส่ผงชูรส
เขียน / เรียบเรียงส่วนหนึ่งโดย : Postsod
ขอบคุณ : สูตรอาหารทำมาหากิน