สูตรปลาทูต้มเค็มก้างเปื่อย ตำรับชาววัง ใครๆก็บอกว่าอร่อย

สูตรปลาทูต้มเค็มก้างเปื่อย ตำรับชาววัง ใครๆก็บอกว่าอร่อย

ถ้าพูดถึงเมนูที่ทำอาหารที่ทำจากปลาทูแล้ว หลายคนคงนึกถึงปลาทูทอด ต้มยำปลาทู หรือน้ำพริกปลาทู แค่พูดถึงก็น้ำลายสอแล้ว แต่ในวันนี้เรามีอีกเมนูจากปลาทูมานำเสนอรับรองว่าอร่อยไม่แพ้เมนูก่อนหน้านี้ที่เราพูดถึงเลย นั่นคือ ปลาทูต้มเค็ม ชื่อเมนูอาจฟังเหมือทำง่ายแต่รับอกได้เลยว่าจะต้มให้เปื่อยและอร่อยไม่ใช่ใครๆก็ทำได้

สูตรเมนูต้มเค็มก้างเปื่อยที่เรานำมาฝากในวันนี้นั้นมีอยู่ในหนังสือชีวิตในวังอยู่แล้วเป็นตำรับของวังสวนสุนันทา แต่ในหนังสือไม่ได้บอกอะไรละเอียดมากนัก สูตรนี้ได้ต่อมาจากป้านิด บุตรสาวของคุณยายเนื่องมาอีกที่หนึ่ง มีเคล็ดลับมากมายกว่าในหนังสือ

สิ่งที่ต้องเตรียม

1 ปลาทูสด หากไม่มีสามารถใช้ปลารังได้ ตามจำนวนที่ต้องการ

2 สามชั้นติดมันเยอะๆ

3 น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลตะโหนด

4 มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ปั้น

5 น้ำปลาอย่างดี ใช้ทิพรสหรือคนแบกกุ้งดีที่สุด

6 ต้นอ้อยท่อนหรือ2ท่อน ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้ชั้นอ้อยที่คนขายน้ำอ้อยคั้นเขาบีบน้ำอ้อยแล้วก็ได้ ใช้เพื่อไม่ให้ตัวปลาติดหม้อ

7 ต้นหอมซอย หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าซอย มะเขือเทศสีดา ขิงอ่อนซอย น้ำอ้อย น้ำส้มซ่า

วิธีการทำ

1 ผสมมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย ชิมให้มีรสหวาน เค็ม เปรี้ยว เท่ากันแล้วกรองเอากากออก

2 จากนั้นล้างท่อนอ้อยแล้วแบ่งเป็นซีกๆนำไปปูที่ก้นหม้อเพื่อกันไม่ให้ปลาทูติดก้นหม้อ

3 นำปลาทูที่ตัดส่วนหัวออกแล้วควักใส้ออกล้างให้สะอาดมาวางเรียงในหม้อกลับหัวหางให้เท่ากัน ตอนที่ต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา

4 ราดน้ำมะขามที่ทำไว้ตอนแรกลงไปในหม้อแล้วเติมน้ำให้ท่วมปลา

5 หั่นสามชั้นใส่ลงไป 2 กำมือ หรือถ้าปลามีปริมาณมากใช้ 3-4 กำมือ

6 ปิดหม้อแล้วตั้งไฟช่วง 10 นาทีแรกให้ใช้ไฟแรงต้มจนเดือด

7 หลังจาก10นาทีไปแล้วให้ลดไฟลงไปให้เบาที่สุด จากนั้นต้มต่อไปทั้งวัน ถ้าน้ำแห้งให้เติมน้ำ

8 ต้มแบบนี้ 3วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็ง ทดสอบโดยหารเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู หรือถ้าไม่ชอบเนื้อแข็ง หรือใจร้อนไม่ต้องการรอ ให้ต้ม 30 นาทีก็ทานได้แล้ว

เคล็ดลับที่น่าแปลกคือถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส คุณยายเนื่องบอกว่ามันจากสามชั้นจะทำให้ก้างเปื่อย น้ำมะขามเปรี้ยวๆจะรัดให้เนื้อปลาแข็ง แต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว

เมื่อต้มเสร็จแล้วก็ทานได้เลย แต่จะให้พิเศษคือตอนที่ต้มปลาจะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยเพื่อแต่งกลิ่นและสีของปลาและในวันที่3ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทู

เวลาทานใส่ขิงอ่อนซอย หอมแดง ต้นหอม พริกแดงใส่ลงไป บีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไป จะหอมและอร่อยมาก

เคล็ดลับดูเหมือนง่ายแต่จะต้มให้อร่อยนั้นไม่ง่ายอย่างที่คิดถึงจะมีสูตรบอกแล้วแต่ก็ต้องมีการลองผิดลองถูกไม่ได้ทำครั้งเดียวแล้วได้เลย แต่ถ้าใครทำได้รับรองว่าจะเป็นสใูตรเด็ดติดตัวไปอย่างแน่นอน

เรียบเรียงโดย : Postsod

ขอขอบคุณ : ครัวในบ้าน